中华传统文化(一) 华夏美食

饮食思维的传统

饮食是本能，如何吃却是文化；把吃视为文化中一大事、要事，更是文化。这在我们社会中固已习焉不察，视为理所当然，跟别的文明比起来却极为不同。林语堂《中国人的饮食》说："中国许多优秀文学家写过烹饪之书，但没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就去写一本有关烹调的书，他们仍认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。"《隋书·经籍志》所载食经已达七十一卷，《新唐书·艺文志》则达一百七十一卷，郑樵《通志》则记了三百六十卷，可见其多，亦可见中国人对吃的重视。司马贞注《三皇本纪》说"太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺"，则竟把伏羲看成厨师了。

一般说来，对吃再怎么重视，吃毕竟只是吃而已。可在中国就偏偏不只如此。吃不只是吃，更是几乎可以延伸到一切事物上去的活动。许多事都可以用饮食去拟况说明。所以钱钟书《吃饭》说："伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为‘和羹调鼎’，老子也说‘治大国若烹小鲜’。"这叫做饮食思维。此种思维并不起于伊尹，乃是中国古代极普遍的思维模式。让我以《易经》为例，来作些说明。作《易》者是观象而立卦，但天地之间，物象甚多，可以取象者也甚多，作《易》者为何取此而不取彼、所取又以何种物事为多，在在涉及了作《易》时的观念，故举其事类即可观《易》义。饮食事类，就是其中极重要的部分。

《易经》中专论饮食之卦甚多，颐卦即为其中之一。卦象艮上震下，是雷出山中、春暖气和、万物长养之时，故曰："颐，贞吉。观颐，自求口实。彖曰：颐贞吉，养正则吉也。象曰：山下有雷，颐，君子以慎言语、节饮食。由颐，厉，吉，大有庆也。"颐，是指人的腮帮子，咀嚼食物时腮帮子就会动。颐卦全从饮食处立论，后世有成语云"大快朵颐"，出典在于此。但孔颖达疏曰："朵颐谓朵动之颐以嚼物。喻贪婪以求食也"，"朵是动义，如手之捉物谓之朵也"。可见《易经》并不强调大快朵颐，而是主张自求口实、养之以正，不能为了好吃便不择手段。

此乃藉饮食事而说义理，故取象于颐。类似者尚有鼎卦。鼎，离上巽下，巽是木，木焚后火焰上腾，即炊煮之象。炊煮用鼎，所以《彖传》说："鼎，象也，以木巽火，烹饪也。圣人烹以享上帝，而大烹以养圣贤。"卦象中，九三指"鼎耳革"，谓鼎耳脱落了，象征"雉膏不食"。九四指鼎折足，象征打翻了菜肴，弄得汤汁满地。俗语"大亨"、"革故鼎新"，都出自这个卦。其义理均由用鼎煮饭吃之中悟出。"大烹以养圣贤"更是后来儒家政治哲学上一个非常重要的观念。与"鼎"、"颐"有关者为嗑噬卦。此卦震下离上，象征刚硬的牙齿嚼破食物、柔软的舌头去含咀滋味，两相配合，故噬嗑即是咀嚼。《彖》曰："颐中有物曰噬嗑。噬嗑而亨，刚柔分，动而明，雷电合而彰，柔得中而上行。"这个卦刚柔相济，所以大体是吉利的。固然吃东西不免也会有些状况，可是基本上仍能无咎。例如"六三，噬腊肉，遇毒，小吝，无咎"是食物中毒；"九四，噬干胏，得金矢，利艰贞，吉"是吃肉咬着铜片，表示虽然有些艰困，终无大碍；"六五，噬干肉，得黄金，贞厉，无咎"，"六二，噬肤灭鼻，无咎"，与此同义，肤，据《释文》引马融注曰"柔脆肥美曰肤"，《仪礼·士聘礼》曰"肤，鲜鱼、鲜猪"，碰到鲜美的食物时，就是拚命吃，吃得把自己鼻子都吃掉了，也不会有什么问题的。

另外有不少卦，非取象于饮食，而是取义于饮食者，例如豫卦。豫，震上坤下，应是象雷声震动，万物破土而出，但《象传》说："雷出地奋，豫，先王以作乐崇德，殷荐之上帝，以配祖考。"言圣王见此象，即应法象天地，飨荐祖先及上帝。由饮食论政，甚为明显。也论饮食，但与鼎、颐、噬嗑略异者，则有观卦、中孚卦、损卦等。观，坤下巽上，这个卦是讲观天文以察时变、观人文以化成天下的。其卦辞说"盥而不荐，有孚颙若"，彖曰"观天之神道而四时不忒。圣人以神道设教，而天下服矣"。为什么《彖传》要从神道设教来解释观卦的卦辞呢？

原来，观的本义即是观宗庙祭祀。盥，就是"灌"，祭祀时用酒灌地以迎神。荐，指献牲。孔《疏》云"可观之事，莫过宗庙之祭。盥，其礼盛也。荐者，谓既灌之后陈荐笾豆之事，其礼卑也。今所观宗庙之祭，但观其盥礼，不观在后笾豆之事，故云观盥而不荐也"，以荐为陈荐笾豆之事。我认为是讲错了，但终究也仍属于饮食。中孚，兑下巽上，泽上有风之象，卦辞说："中孚，豚鱼吉，利涉大川，利贞。"王引之云："豚鱼者，士庶人之礼也。《士昏礼》：‘特豚合升去蹄，鱼十有四’，《士丧礼》：‘豚合升，鱼?鲋九，朔月奠用特豚鱼腊’，《楚语》：‘士有豚犬之，庶人有鱼炙之薄’，《王制》：‘庶人夏荐麦，秋荐黍。麦以鱼，黍以豚。’豚鱼乃礼之薄者，然苟有中信之德，则人感其诚，而神降之福，故曰豚鱼吉。言豚鱼之荐亦吉也。"损，兑下艮上，卦辞："有孚，元吉，无咎，可贞。利有攸往，曷之用二簋，可用享。"卦为大泽浸灭山土之象，故称为损。卦辞以祭祀用二盒饭为喻，孔《疏》云："曷之用二簋，可用享者，明行损之礼贵夫诚信，不在于丰。既行损以言，何用丰为？簋至约，可用亨祭矣。"  

以上这几个卦，卦本身虽非饮食之事，亦非取象于饮食，但卦辞皆直接用祭礼等各种礼所涉及的饮食问题来说明卦义。需卦也值得注意。需卦，需，干下坎上，是需要的意思。这个卦虽不像"颐"、"鼎"两卦全从饮食上立论，但许多部分与饮食有关，至少《象传》认为它主要仍是在讲饮食，故象曰："云上于天，需，君子以饮食宴乐。"这是有道理的，因为人的需要固然不仅只是饮食，然而饮食毕竟是人的基本需求。卦辞九五"需于酒食，贞吉"，象曰"酒食贞吉，以中正也"，即指此而言。人若能中正而行，自然能获得酒食；而有酒有肉吃，当然是大吉大利的。这个卦还有一个有趣的地方：上六说"有不速之客二人来，敬之，终吉"，象曰"虽不当位，未大失也"。正饮食宴乐时，客人不请自来，即请他们一道吃。虽不尽合于礼，却也没什么大错。此亦需义，可见人不能不考虑到别人或许也有不时之需，在自己有得吃时，应随机供给别人吃，而且要"敬之"，不能是施舍式的"嗟！来食"。

以上这些都是整个卦跟饮食有关的，以下则为局部与饮食相关者。整个卦与饮食有关，可见于卦辞、见于卦象；局部相关，则可见于爻辞：泰卦九三爻辞："无平不陂，无往不行，艰贞。无咎。勿恤其孚，于食有福。"大有卦九三爻辞："公用亨于天子，小人弗克。"剥卦上九爻辞："硕果不食，君子得舆，小人剥庐。"坎卦六四大辞："樽酒簋贰。用缶，纳约自牖，终无咎"，象曰："樽酒簋贰，刚柔际也。"

明夷卦初九爻辞："明九于飞，垂其翼。君子于行，三日不食。有信往，主人有言"，象曰："君子于行，义不食也。"卦九二爻辞："庖有鱼，无咎，不利宾"，象曰："庖有鱼，义不及宾也"；九四爻辞："庖无鱼，起凶"，象曰："无鱼之凶，远民也。"困卦九二爻辞："困于酒食，朱绂方来。利用享祀。征，凶，无咎"，象曰："困于酒，中有庆也。"井卦初六爻辞："鸿渐于盘，饮食珩，吉"，象曰："饮食珩珩，不素饱也。"未济卦上爻辞："有孚于饮酒，无咎，濡其首。有孚，失是"，象曰："饮酒濡者，亦不知节也。"

通观这些爻辞，可见作《易》者在人生诸经验中，格外重视饮食。有吃有喝，代表有福气；若庖无鱼，则为凶。但饮食不宜过度，若饮酒濡首，喝到脑袋都淹到酒缸里去便不好了。而且不义之食也不该吃。

此外，大畜卦辞说"大畜，利贞，不家食，吉，利涉大川"，闻一多《璞堂杂识》认为"不家食，盖谓耕而食于田野，《诗》所谓‘?彼南亩’也"，孔《疏》则说："已有大畜之资，当须养瞻贤人，不使贤人在家自食，如此乃吉也。"推溯易象，仍以孔《疏》为是。因为《彖传》已说"不家食，吉。养贤也"，《象传》也说"天在山中，大畜"，足见所畜者广，非农耕于野所能涵盖。《易经》论饮食事，其实尚不只于此，但排比事类，其义自显，故亦不烦一一缕述。要从这个方向来观察，我们才能理解到伊尹、老子、《尚书》以及孔子、孟子那种以饮食来说义理乃至论政事王道的方式，其实是渊源有自的。《易经》论说饮食的风格与取象方法，早已成为儒道诸家思维的传统与习惯了。